文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员Trerry

　　对于吃货来说，开怀大吃是五一假期“必做清单”上置顶的“大事”，亲朋好友相聚总少不了好酒好肉相伴。在众多肉类中，牛肉佳肴的出现总能给聚会注入激情，营造热闹的氛围。

　　美国谷饲牛肉：身披樱桃色 软滑而甜美

　　肉食爱好者们大多钟情于美国牛肉，它柔软而多汁，带有丰富的肉香与脂肪的丰腴感。美国肉类出口协会负责人Haggard说，美国饲养的肉牛约有9000万头，都在草原开放式饲养。其中部分由红肉和雪花分布较为平衡的安格斯牛与体格壮实的培育亚种交配，孕育出同时具备双方优势的独有牛种。当它们长到1岁后，牧场就开始进行谷物饲养。牛只育肥期一般约150天，大部分肉牛此时会被转移到中西部的玉米生产区，玉米和复合谷物含有优质蛋白质与脂肪。这就是美国谷饲牛肉肉质柔软多汁的关键所在。鲜艳的樱桃色与风味成为它独特的标签。虽然美国谷饲牛肉素以丰腴出名，但是它的脂肪含量却得到很好的控制，在等重的情况下，脂肪含量仅仅是和牛的三分之一，卡路里也只有和牛的一半，这样的肥瘦比是它相当大的优势。

　　从事餐饮行业长达25年的美国厨师Michael说，美国牛肉按照雪花纹脂肪的丰富度可以分为多个级别。其中出口到中国的主要是极佳、精选和可选三个级别。顾名思义，“极佳”就是产出极其稀少的最高等级，而“精选”则是脂肪与瘦肉得到充分调和的级别，“可选”则代表脂肪少的瘦肉，咀嚼感较强。

　　牛肉不同的部位各具风格、口感。“上脑心”富有嚼劲，与肋骨相比，其瘦肉比例略高一点。它是脖颈侧的肉，厨师将其做成果冻，让瘦肉演绎出果冻般的口感：先用10%的盐水腌制“上脑心”3天，再炖煮3个小时，让它的嚼劲发挥得淋漓尽致。腩条是肋骨的瘦肉部分，味道醇厚，最适合炖煮，将其表面烧烤后再煮4个小时，添加调味汁，肉会变得柔软。翼板肉富含脂肪纹路，肉质细腻多汁，适合烧烤的做法，添加一点醋和胡椒，带来新奇的口感。食客可以在广州一些餐厅品尝美国谷饲牛肉的滋味，比如柏悦酒店。

　　澳大利亚和牛：鲜美多汁 口感丰盈

　　在蓝天碧野中成长的澳大利亚肉牛鲜美无比，主要品种包括和牛、安格斯牛，它们的品质素来享誉全球。Stockyard正是高品质和牛及安格斯牛肉的供应者，在澳大利亚极负盛名。悉尼名厨Peter Van Es具有三十余年烹饪经验，曾在英国师承国际知名米其林星厨Michel Roux，随后回到故乡追求更高的职业目标，曾获得14项国家级奖项。“我喜欢以简单、新鲜的食材入馔，通过烹饪技艺呈现出原本的滋味。”Peter说，“我所做的美食是给那些相信只有优质食材才能带出佳肴原味的食客准备的。”高品质和牛及安格斯牛肉正是他口中所说的优质食材。

　　Stockyard的牧场位于气候宜人的昆士兰东南部，牧场坚持用均衡谷物饲养牛群。其中油花分布比例程度达到M9以上的甄选高级牛肉产品——Kiwami和牛以肉质丝滑香醇、口感细嫩多汁、入口即化的特点而被食客津津乐道。最近，这样的明星级和牛被Peter带到广州四季酒店的佰鲜汇餐厅，在本月5日假期结束前，食客皆有机会品味。

　　Peter针对和牛不同部位的肉质特点发挥他天马行空的创意，设计了多道让人垂涎欲滴的鲜美佳肴：嫩肩肉以烟熏的方式烹调，馥郁的香气为菜式增色不少；雪花分布均匀的和牛西冷采用烤制的做法，可牢牢锁住肉汁，带出丰盈的口感。Peter还创造性地将脂肪比例完美的和牛以糖腌的烹调方式制作成前菜以及融入法式甜品中。

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