2年前，我们观察到上海第一家先启半步颠小酒馆在陕西北路正式营业。2年后，迅速在全国拓展，门店数目超过80+家，火爆门店单店月营业额超300W+，平均叫号200桌+，翻台率高达10.8，长期霸占美团和大众点评热门榜前列，深受市民喜爱。

近期，我们了解到以“餐饮+小酒馆”为商业模式的先启半步颠小酒馆，今年剑指300家店目标，将触角伸向了下沉市场，在全国开疆拓土，准备大干特干。

在庞大的市场环境下，先启半步颠小酒馆是如何大受年轻人追捧的？如何找到并实现“餐饮+小酒馆”商业模式的？这种商业模式，对于餐饮行业来说有无借鉴意义？带着这些问题，近期，我们邀请到先启半步颠创始人谢伟，聊了聊这2年来品牌发展，以及对中国餐饮行业的思考。

灯光微醺，何以解忧？唯有杜康。

小酒馆的风潮从2018年开始刮起，在消费结构升级的驱动下，为满足消费者追求多元化的消费体验，“餐+饮”成为了未来餐饮业发展的又一种新趋势，并逐渐风靡全国。

有别于上一辈拼酒的酒局文化，这届的年轻人更喜欢微醺的低度酒。据《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯。

先启半步颠小酒馆便是其中的资深玩家之一。

当我们走进小酒馆，饱经沧桑的门板一推开便是扑面而来的江湖气，充满岁月斑驳的墙壁，幽幽暗暗的灯光下觥筹交错。怀旧的桌椅板凳，手写的武林秘籍菜单，大碗喝酒，大块吃肉的江湖感，似乎进入了某个历史剧场……

对餐饮企业而言，打造核心产品的过程就如同包装一个明星或者设计一个品牌。这就要求餐饮企业对自己的核心产品非常专注，围绕核心产品不断深入、创新，延伸，形成自己的“独门法宝”，从而让别人无法轻易模仿。

先启半步颠小酒馆将重庆江湖菜+中式酒水结合，丰富产品结构的同时，满足了“餐”与“饮”的双重需求。

不少顾客在大众点评留言，“每一份菜的分量都很大很大，味道也很在线，很正宗。”

先启半步颠的江湖菜，颠覆了很多人对川菜的认知，融合了传统川菜，自贡盐邦菜和重庆江湖菜三家之长，非常有特色。有别于其他菜肴，先半步颠的每道菜都拥有川菜的辛香入味、盐帮菜的鲜辣爽麻和江湖菜豪迈又奔放的大麻大辣。让顾客来一次，流连忘返，辣劲十足。

开业这几年，谢伟高频强调自己是一名厨艺人，匠心做菜，特色化江湖川菜小酒馆是先启的特色。

“我们不要菜品个数太多，只要求精益求精。所以，我们的菜分量特别大。我们走的风格就很粗旷。”

现在他仍坚持带领团队每年春秋两季研究出两道菜品上新。

在谢伟看来，新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划，有方案的过程。想要研究出来的新菜品获得顾客的喜爱，就需要不停修正新的模式，吸取新的经验，“目前呈现在顾客面前的先启半步颠菜品已经是第十版了。”

听创始人娓娓道来的过程中了解到，从厨了20多年的先启半步颠小酒馆创始人谢伟，熟人喊他老谢，江湖人称：杨小邪。他从小就被金庸笔下的江湖所吸引，内心中一直有一个武侠梦。

“我是周星驰的资深影迷，「半步颠」来自他主演的电影《唐伯虎点秋香》，「先启」是我宝贝儿子的名字。所以「先启半步颠」这五个字，皆是我毕生所爱。”

谢伟表示，创办这个品牌的初心就是想用川菜讲述我们四川人安逸生活和江湖的风骨。

尝一桌江湖菜，醉一杯武林酒。

这种带有市井气息和江湖气的小酒馆，似乎是现代人随意舒适生活的缩影，而这种随意舒适的生活正是每天倍感压力大都市年轻人所向往和需要的。

因此，小酒馆目前在中国已衍生出多种形态，如数量较多的清吧、“日咖夜酒”模式的咖啡店以及主打江湖菜的小酒馆等等。

据NCBD（餐宝典）统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，预计到2025年达到1372.8亿元。

老谢说，每天中午和晚上都是先启半步颠小酒馆营业的高峰期，翻台率平均在10.8，深圳店开业期间，不少顾客排了三个多小时的长队，还出现了因为排队过长而报警的状况。

“现在具体有多少家店，我也不清楚，每天数量都在变化。”

相比追求时尚新潮的现代餐饮来说，个性化小酒馆的江湖气既有“慢节奏”的情感导向，又能缓解年轻人“社恐”的毛病。加之“高性价比”的消费观，能得到年轻人的青睐，无可厚非。

针对餐饮业的“小酒馆”风潮，一位业内资深人士表示，餐饮大佬们集体盯上“餐+酒”赛道，将引发一轮餐饮行业模式创新的“海啸”，未来四年或将是“餐+酒”的黄金时代。

访问时，谢伟称，先启半步颠所到之处，“一人便引领一座城”，新店入驻以后做旺了当地片区的人流，周围全是各式各样的小酒馆遍地开花，并霸屏于当地川菜榜首，上海如此，天津如此，北京如此，深圳如此，无锡、南京、苏州、杭州马上要开业了，又将会引起一轮“海啸”。以至于行业上出现不少假冒的品牌。

如何在拥挤的赛道突围，保持长期的热度？

“口味上，我无法满足所有人的需求，任何一道菜都有人喜欢，也有人不喜欢。作为一名厨师，我用心做菜，至少我们食品能保证做到安全。”

小酒馆虽然是以酒来招揽生意，但先启半步颠长远的战略经营重点仍是放在菜品身上，酒只是辅助。

他的底层逻辑是从卖产品思路转变到提升“菜品”精细化服务上去。在“餐”上面下重功夫，搭配多样化的小酒为突破口。

如何保证先启动半步颠上下供应链问题，谢伟表示在上海和成都都有自己的中央仓储，保证食材鲜、快、准送达。而且它们实行一体化运营，总部职能部门对城市加盟酒馆选址、装修、物流采购、等环节进行统一管理。

如何做好服务？“底层逻辑就是了解客户需求，不断触达，取得信任。”

目前，先启半步颠小酒馆为保证直营店的品质，在全国只接受城市合伙人模式。这样既不会把加盟者推到自负盈亏的极端，也不会让加盟者赚得越多被“剥削”的越多。

业内很多人都在探讨：连锁餐饮业当前最大的困难是什么？是供应链？是品牌？是产品？是团队？……我们认为是认知，品牌和团队的认知，才是决定一个企业未来的关键因素。认知突破，不一定能成；缺乏认知，一定不会成。

先启半步颠小酒馆的火爆正是认知到自己品牌的定位，不忘初心，找到供应链和餐饮连锁运营的密码和底层逻辑。