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关于做菜方面什么叫出水

关于做菜方面什么叫出水

关于做菜方面什么叫出水(图1)

出水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要出水。出水,又称飞水、淖水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。

出水的方法:

1、开水锅焯水,将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。

2、冷水锅焯水,冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。

一般的原则是菜类用开水,肉类用冷水。

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