近期很多市民都收到了来自中国海警局、农业农村部的短信提醒，为了保护和合理利用海洋渔业资源，我国各海域全面进入伏季休渔期。

这条短信，让不少人脑海中冒出了很多奇奇怪怪的问题：休渔期，是不是就吃不到海鲜了？京苏大菜中有哪些经典海鲜菜？中国古人是从何时开始吃海鲜的？古代是如何规定的休渔的？……

明清时期吃海鲜才渐成社会风尚

在谈古代休渔之前，不妨先来聊一个有趣的问题：中国古代从何时开始流行吃海鲜？

国人吃海鲜的历史挺早的。南京饮食文化学者马学仁告诉记者，中国古人称海鲜为“海错”，不少文献中均有记载。例如，宋代杨万里《毗陵郡斋追怀乡味》一诗中有“江珍海错各自奇，冬裘何曾羡夏絺”之句。不过，作家汪曾祺曾遍检《东京梦华录》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》《梦梁录》等宋代文献，均未发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记录，《梦梁录》中偶有关于海鲜菜品的记载，也只是蛤蜊、淡菜（贻贝的统称）这些寻常海货。

南京超市里售卖的贝类海鲜。南报融媒体记者 翟羽 摄

马学仁说：“吃海鲜成为社会风尚，并且在海鲜烹饪技艺上有所提高，应该是明清时期的事情。”

清代南京老饕袁枚在《随园食单》中写道：“古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。”一句“今世俗尚之”，已可说明乾隆以前，海鲜并没有被人当做珍馐，清朝中期以后，社会风气逐渐崇尚吃海鲜，所以袁枚不得不顺应时代潮流，在书中写“海鲜单”。不过，当时《随园食单》中收录的海鲜挺少的，只有鳆鱼（古代对鲨鱼的别称）、燕窝、淡菜、鱼翅、蛎黄、海参、乌鱼蛋、海蝘和江瑶柱9种。

贡淡炖海参。图源：《南京味》

京苏大菜（南京菜）因为历史的原因，也有很多名贵的海鲜菜肴。南京餐饮商会会员部主任魏丽告诉记者，商会多年前曾组织专家系统梳理南京菜并编撰成《南京味》一书，“南京菜中有关海鲜菜肴大多诞生于民国时期。像‘一品全家福’这道菜，当时常被作为宴席上的头菜上席，其中用到了海参、鲍鱼、干贝等海货。”

马学仁说，解放前，南京最会做海鲜的菜馆，或许就是六华春菜馆了。“年纪大了，很多东西一下子想不起来了，只记得几道特别出名的，像贡淡炖海参、鱼酥焖海参、鸡蓉鲍鱼。炖、焖是南京菜最擅长的烹饪技法。”不过，在当时，海参这类海鲜依然是高档菜，即使是达官显贵也只有高级宴席才会吃到。

对普通南京人家而言，这个季节最熟悉的海鲜，或许就是黄鱼了。“南京人端午吃‘五黄’，其中就有海鲜——黄鱼。这个端午习俗流传了几百年了，跟明朝的保鲜技术有关。”马学仁告诉南报融媒体记者，因为明朝的时候发明了冰藏技术，冬天的冰块储存到夏季，因此，炎热的夏季海鲜便可以运送到南京。

中国四千年前就提出“休渔期”

伏季休渔是保护渔业资源的重要途径，我国先民早就有保护渔业资源的的意识。春秋时期，当河里鱼繁殖的时候，鲁国君主鲁宣公要去撒网捕鱼，结果一位叫里革的大臣撸起裤管，趟水把鲁宣公的渔网割破了，还教训了他一顿，“鸟兽孕育、鱼鳖长成的时候，管理鸟兽的官员要禁止张网捕捉鸟兽，只能下河插鱼。鸟兽长成、鱼鳖孕育的时候，应禁止撒网捕鱼，只能布置陷阱捕捉野兽”“打鱼的时候，不能捕小鱼”……

而“伏季渔期”的制度、法律可追溯数千年。早在四千年前的夏代初期，大禹就颁布了可能是世界上最早的生态养护法令，规定“夏三月（农历四、五、六三个月），川泽不入网罟，以成鱼鳖之长”。以后各朝代都作了类似的规定。

此外，中国古代还有专门的机构来管理、监督休渔期间的渔业生产活动。上海海洋大学海洋文化与法律学院副教授滕新贤说：“历代以虞衡为主的生态管理机构就渔业生态养护问题制定法令，严禁在鱼类繁殖期内进行捕捞。”例如，明代政府就设立“虞衡”来统一管理国家的自然资源，在渔业方面，“虞衡”负责监督渔业禁令的执行情况，尤其在“冬春之交”等禁渔期的情况。

“然而许多人不知道的是，当代的伏季休渔制度是由江南人率先开启并逐步推进的。” 滕新贤介绍，早在20世纪70年代末，浙江省水产局就在广大浙江渔民的强烈呼吁下开始了伏季休渔制度。不仅如此，全国渔业伏休期从最初的3个月延长到4个月也是在浙江象山1500多名渔民的联名推动下促成的。

休渔期，市场上的“海鲜”哪里来？

进入伏季休渔期，渔民们放下桅杆，收起渔具，暂别风里来浪里去的渔业生产。那么，5月到9月休渔期间，我们吃到的海鲜是从哪里来呢？

科巷菜市场的海鲜摊位。南报融媒体记者 翟羽 摄

摄科巷菜市场的海鲜摊位。南报融媒体记者 翟羽 摄

昨日，记者来到科巷菜市场，菜场海鲜摊海鲜品种十分丰富。一家鱼类摊位前，摆放着几大框的鲍鱼、黄鱼、带鱼等，老板正忙着卸货。

“休渔期间海鲜不会断档，因为从4月份开始各冷冻厂就已经为休渔期做准备了，他们把收购上来的鱼虾等海产品放入冷库储存，以应对休渔后庞大的水产品市场需求，现在冷冻技术的成熟能够最大限度地保持海鲜的品质与口感。”菜场从事多年海鲜生意的王先生告诉记者，“还有一些远洋捕捞渔船的补充，但是价格可能会稍贵一些。”

记者还了解到，休渔期间，沿海的养殖业也会选择在此时大量上市海货，因此吃新鲜海味不成问题。我国是世界上唯一养殖水产品量超过捕捞量的主要渔业国，养殖水产品年产量超过5000万吨，占水产品总产量的八成。

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德迅网 » 收到这条短信，我差点以为未来几个月吃不到海鲜了
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