1、筋性,蛋白质的含量决定了面粉的筋性,蛋白质含量越高,筋性越强,反之越弱。根据筋性高低,面粉分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
低筋面粉——适合做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
中筋面粉——适合做中式面点,如面条、馒头、包子、馒头、花卷、饺子、大饼等。
高筋面粉——适合做面包,以及部分酥皮类起酥点心,也可以做油条、面条等。
蛋糕粉、饼干粉是低筋粉,馒头粉、雪花粉、富强粉是中筋面粉,面包粉、油条粉、饺子粉是高筋面粉,按照进行买就不会买错了。
2、产品执行标准号,无论什么筋性的面粉,生产时都有一个固定的执行标准,这是国家规定的,体现为面粉的产品执行标准号,低、中、高筋面粉的标准号如下:
低筋面粉——GB/T8608
中筋面粉——GB/T1355
高筋面粉——GB/T8607
符合这3个产品标准的面粉,都是质量合格的好面粉。
3、质量等级,根据加工精度的不同,面粉又分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉等。一等粉的出粉率低,低于70%;二等粉出粉率在75%左右;标准粉出粉率可达85%,普通粉更高,达到90%。购买面粉时,尽量购买一等粉,也就是一级。
市面上常见的特一粉、富强粉等,都是特制一等粉,是等级最高的面粉,口感精细,适合做多种面食。
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